_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 312,13 311,20 Skimmed milk powder 95,0 145,92 138,62 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,03 65,55 Coconut oil 100,0 19,67 19,67 Sign up Crumb of the same product 97,6 120,54 117,64 Total 97,6 1003,01 978,92 Losses 0.3% 2,94 Output 97,6 1000,00 975,98 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 5.5 Fats, g 45 54 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.5 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.6 Ash, g 1.4 Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 33.6 Vitamin a rae, µg 57.7 7 800 Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 0.7 1 60 Vitamin e, mg 7.2 72 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 193.1 19 1000 Magnesium, mg 26.5 7 400 Sodium, mg 74.0 Phosphorus, mg 153.8 19 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 2.2 20 11 Cholesterol, mg 17.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 23.1 Dry fat-free residue of milk products, % 15.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 8.8 Fat, g 45.0