_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№222 Waffles Dynamo
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №222 Waffles Dynamo.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №222 Waffles Dynamo проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 279,73 279,31 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 82,27 69,11 Raw egg yolk 46,0 65,82 30,28 Ground coffee 98,0 49,36 48,38 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,65 0,82 Total 87,1 1224,25 1065,93 Losses 9.0% 95,93 Output 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 27.1 Polysaccharides, g 47.1 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 28.5 Vitamin a rae, µg 99.9 12 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.1 17 18 Niacin, mg 0.8 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.9 3 1000 Magnesium, mg 20.6 5 400 Sodium, mg 47.2 Phosphorus, mg 98.1 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 97.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 9.3