_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
glazed sweets
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия glazed sweets.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- chocolate glaze
- butter
- strawberry cooking
- Sign up
- strawberry filling
- essence strawberry
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия glazed sweets проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,26 249,00 251,26 249,00 Total 91,5 1005,03 919,85 1005,03 919,85 Losses 0.5% 4,60 4,60 Output 91,5 1000,00 915,25 1000,00 915,25 Body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.77 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Strawberry podvarka (boiled) 80,0 59,75 47,80 45,04 36,03 Strawberry filling 40,0 14,95 5,98 11,27 4,51 Essence strawberry 0,50 0,38 Total 88,6 1011,30 896,27 762,29 675,58 Losses 0.7% 6,27 4,73 Output 89,0 1000,00 890,00 753,77 670,86 Humidity 11.0 ±2.0%
Creamy brulee lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 705.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 405,97 300,42 286,45 211,98 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 87,96 73,89 62,06 52,13 Starch syrup 78,0 54,13 42,22 38,19 29,79 Total 87,4 1045,99 913,71 738,05 644,72 Losses 1.5% 13,71 9,67 Output 90,0 1000,00 900,00 705,60 635,04 Strawberry podvarka (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 45.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 69,0 1169,96 807,27 52,69 36,36 Losses 0.9% 7,27 0,33 Output 80,0 1000,00 800,00 45,04 36,03 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 286,45 211,98 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,26 249,00 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 62,06 52,13 Strawberry cooking 69,0 52,69 36,36 Sign up Strawberry filling 40,0 11,27 4,51 Essence strawberry 0,38 Output 91,5 1000,00 915,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Body Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 Creamy brulee lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 Strawberry podvarka (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.1 Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.4 Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.0 Polysaccharides, g 2.4 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 23.1 Vitamin a rae, µg 53.0 7 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 96.7 10 1000 Magnesium, mg 35.5 9 400 Sodium, mg 41.2 Phosphorus, mg 96.9 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.7 12 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 1 11 Cholesterol, mg 20.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.4 Dry fat-free residue of milk products, % 6.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.2 Fat, g 15.9