KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → №047 "Southern nuts" → Glazed body → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Glazed body
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Glazed body.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • dried almond kernel
    • water
    • Sign up
    • butter
    • cognac
    • liqueur "Yuzhny"
    • vanilla essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Glazed body проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1281,20278,67281,20278,67
    Total93,51005,03939,531005,03939,53
    Losses 0.48%4,534,53
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 723.83 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick91,0435,34396,16315,11286,75
    Dried almond kernel96,0130,60125,3894,5390,75
    Cognac 4,35 3,15 
    Liqueur "Yuzhny"40,04,351,743,151,26
    Sign up
    Total91,01010,85919,43731,68665,51
    Losses 0.7%6,434,66
    Output91,31000,00913,00723,83660,86

    Humidity 8.7 ±2.0%

    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 315.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85424,42423,78133,74133,54
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,095,5480,2530,1125,29
    Starch syrup78,040,9531,9412,9010,06
    Vanillin 0,27 0,085 
    Total85,11085,36923,87342,01291,12
    Losses 1.5%13,874,37
    Output91,01000,00910,00315,11286,75
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 315.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 77,00 
    Starch syrup78,0104,6381,6132,9725,72
    Total77,41185,97917,35373,71289,07
    Losses 0.8%7,352,31
    Output91,01000,00910,00315,11286,75
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1281,20278,67
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0165,18122,23
    Dried almond kernel96,094,5390,75
    water 77,00 
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,030,1125,29
    Cognac 3,15 
    Liqueur "Yuzhny"40,03,151,26
    Vanilla essence 0,63 
    Sign up
    Total 1098,38950,87
    General losses 1.67%15,87
    Output93,51000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %8.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.8
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.7
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.2
    Fats, g182283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.8
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g63.9
      Polysaccharides, g3.4
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg11.2
     Vitamin a rae, µg27.33800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.4
     Choline, mg4.8
    Sign up
     Folacin, µg3.72200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg2.52510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg86.391000
     Magnesium, mg56.414400
     Sodium, mg27.2
    Sign up
     Phosphorus, mg118.515800
     Chlorine, mg3.6
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.31614
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg10.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.3
     Dry fat-free residue of milk products, %3.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.9
     Fat, g18.4