_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Liquor body
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Liquor body.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- molasses or glucose syrup
- ground coffee
- Sign up
- dried hazelnut kernel
- powdered sugar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Liquor body проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 368,33 367,78 368,33 367,78 Coffee extract 3,0 129,00 3,87 129,00 3,87 Starch syrup 78,0 92,08 71,82 92,08 71,82 Cognac 36,82 36,82 Sign up Total 72,5 1101,33 798,36 1101,33 798,36 Losses 2.3% 18,36 18,36 Output 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 Coffee extract Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 129 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Ground coffee 98,0 357,10 349,96 46,07 45,14 Total with sanitary waste 26,1 1341,23 349,96 173,02 45,14 Sign up Total without sanitary waste 3,0 1021,93 30,66 131,83 3,95 Losses 2.15% 0,66 0,085 Output 3,0 1000,00 30,00 129,00 3,87 Grated hazelnut kernels with sugar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 14.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 168,61 168,36 2,48 2,47 Total 96,6 1011,70 977,72 14,85 14,35 Losses 1.2% 11,72 0,17 Output 96,6 1000,00 966,00 14,68 14,18 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 368,33 367,78 water 126,95 Starch syrup 78,0 92,08 71,82 Ground coffee 98,0 46,07 45,14 Sign up Dried hazelnut kernel 96,0 12,38 11,88 Powdered sugar 99,85 2,48 2,47 Sign up Output 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coffee extract Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 Grated hazelnut kernels with sugar Влажность, % 3.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - milk, whipped
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 3.3 Fats, g 5.5 6 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.9 Carbohydrates, g 70 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 65.3 Polysaccharides, g 4.3 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.6 Vitamins Vitamin a rae, µg 21.3 3 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Niacin, mg 0.8 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 149.1 15 1000 Magnesium, mg 25.6 6 400 Sodium, mg 68.2 Phosphorus, mg 112.5 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 13.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.3 Dry fat-free residue of milk products, % 9.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 5.1 Fat, g 5.3