_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Sweets "Three Fat Men"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sweets "Three Fat Men".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- sheet wafers
- cocoa mass
- ground waffles
- Sign up
- cocoa powder
- lecithin
- flavoring Chocolate
- flavor Vanilla
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sweets "Three Fat Men" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Glaze No. 152 on shokline 99,35 311,56 309,53 311,56 309,53 Total 98,8 1005,03 993,36 1005,03 993,36 Losses 0.5% 4,97 4,97 Output 98,8 1000,00 988,40 1000,00 988,40 Body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 693.47 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers 96,5 175,77 169,62 121,89 117,62 Total 98,6 1010,10 996,07 700,47 690,74 Losses 1.0% 9,96 6,91 Output 98,6 1000,00 986,11 693,47 683,83 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 578.58 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 308,34 307,41 178,40 177,86 Ground waffles 96,5 87,27 84,21 50,49 48,72 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 53,09 50,43 30,72 29,18 Lecithin (E322(i)) 99,5 2,48 2,47 1,43 1,43 Sign up Total 99,06 1001,00 991,54 579,16 573,69 Losses 0.1% 0,99 0,57 Output 99,06 1000,00 990,55 578,58 573,12 Consolidated recipe, k=1.00057 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Glaze No. 152 on shokline 99,35 311,56 309,53 311,74 309,71 Confectionery fat 99,7 178,40 177,86 178,50 177,97 Sheet wafers 96,5 121,89 117,62 121,96 117,69 Ground waffles 96,5 50,49 48,72 50,52 48,75 Sign up Lecithin (E322(i)) 99,5 1,43 1,43 1,44 1,43 Flavoring Chocolate 1,15 1,15 Output 98,8 1000,00 988,40 1000,00 988,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Body Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.0 Filling Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Cacao butter, % 5.9 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.2 Polysaccharides, g 1.6 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 3.7 37 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.6 1 1000 Magnesium, mg 43.8 11 400 Sodium, mg 1.6 Phosphorus, mg 56.1 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.0 9 11 Other nutrients Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.8 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 23.4