_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
biscuit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия biscuit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- melange
- pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия biscuit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 305,64 305,18 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,76 171,16 Melange 27,0 152,81 41,26 Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% 11,5 106,35 12,23 Sign up Vanilla powder 99,85 4,24 4,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 2,56 1,28 Total 75,6 1289,85 974,85 Losses 4.6% 44,85 Output 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 19 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.4 Carbohydrates, g 64 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.2 Polysaccharides, g 33.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 73.9 Vitamin a rae, µg 168.7 21 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.6 3 1000 Magnesium, mg 11.1 3 400 Sodium, mg 96.8 Phosphorus, mg 84.0 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 124.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 18.6