_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
chocolate biscuits
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия chocolate biscuits.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия chocolate biscuits проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 262,17 261,78 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 157,30 132,13 Melange 27,0 157,30 42,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 104,86 99,62 Sign up Vanilla powder 99,85 5,24 5,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,04 0,52 Total 81,4 1238,45 1008,40 Losses 4.8% 48,40 Output 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 16 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.4 Cacao butter, % 1.5 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.4 Polysaccharides, g 34.8 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 56.9 Vitamin a rae, µg 138.7 17 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.7 15 18 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.9 3 1000 Magnesium, mg 52.3 13 400 Sodium, mg 51.1 Phosphorus, mg 141.2 18 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.3 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 117.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 8.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 16.2