_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate glaze
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate glaze.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa-butter
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate glaze проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 101,95 101,95 Total 99,19 1020,41 1012,14 Losses 2.0% 20,24 Output 99,19 1000,00 991,90 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 41 49 83 Including: Sign up Cacao butter, % 10.0 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.4 Polysaccharides, g 3.9 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.6 Vitamins Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.1 3 1000 Magnesium, mg 92.7 23 400 Sodium, mg 2.7 Phosphorus, mg 117.2 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 5.4 39 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 41.0