_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
biscuit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия biscuit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- dried almond kernel
- powdered sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия biscuit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 204,82 172,05 Dried almond kernel 96,0 204,82 196,63 Powdered sugar 99,85 204,82 204,51 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 170,98 20,52 Sign up Vanilla powder 99,85 5,12 5,11 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,02 0,51 Total 79,0 1252,45 989,53 Losses 4.5% 44,53 Output 94,5 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.7 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 26.5 Polysaccharides, g 28.0 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 74.3 Vitamin a rae, µg 131.9 16 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Niacin, mg 0.8 Choline, mg 10.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 7.9 4 200 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 5.6 56 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 83.2 8 1000 Magnesium, mg 54.4 14 400 Sodium, mg 39.2 Sign up Phosphorus, mg 144.8 18 800 Chlorine, mg 7.6 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Iodine, µg 0.4 0 150 Manganese, mg 0.4 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.5 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.4 3 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 38.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 27.6