_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Marzipan cream (in candy)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Marzipan cream (in candy).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Marzipan cream (in candy) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 184,04 176,68 184,04 176,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 58,13 48,83 58,13 48,83 Alcohol 36,51 36,51 Yellow paint 2,31 2,31 Sign up Total 87,9 1008,49 886,64 1008,49 886,64 Losses 1.2% 10,64 10,64 Output 87,6 1000,00 876,00 1000,00 876,00 Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 726.52 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 244,35 177,52 Starch syrup 78,0 104,63 81,61 76,02 59,29 Total 77,4 1185,97 917,35 861,63 666,47 Losses 0.8% 7,35 5,34 Output 91,0 1000,00 910,00 726,52 661,13 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 184,04 176,68 water 177,52 Starch syrup 78,0 76,02 59,29 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 58,13 48,83 Sign up Yellow paint 2,31 Fragrant essence 0,98 Output 87,6 1000,00 876,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.7 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 63.9 Polysaccharides, g 3.8 Ash, g 0.8 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 21.7 Vitamin a rae, µg 37.8 5 800 Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.7 Choline, mg 9.4 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 7.2 4 200 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 4.5 45 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 53.7 5 1000 Magnesium, mg 43.2 11 400 Sodium, mg 8.7 Sign up Phosphorus, mg 90.1 11 800 Chlorine, mg 7.1 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Iodine, µg 0.4 0 150 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.5 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.4 3 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 10.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 3.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 14.4