KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №294 (02) Candy "Acorns" → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№294 (02) Candy "Acorns"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №294 (02) Candy "Acorns".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • chocolate glaze
    • water
    • Sign up
    • cognac
    • ground coffee
    • dried hazelnut kernel
    • powdered sugar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Grated hazelnut kernels with sugar

      Sign up

      Coffee extract

      Sign up

      Fondant glaze

      Sign up

      Glazed body lipstick glaze.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №294 (02) Candy "Acorns" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate grits97,060,4258,6160,4258,61
    Total85,01007,10856,191007,10856,19
    Losses 0.7%6,046,04
    Output85,01000,00850,151000,00850,15
    Glazed body shock-th glaze.
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 946.68 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1101,01100,1095,6294,76
    Total84,21010,10851,01956,24805,63
    Losses 1.0%8,518,06
    Output84,21000,00842,50946,68797,58
    Glazed body lipstick glaze.
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 860.62 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant glaze89,5404,04361,62347,72311,21
    Total82,61010,09834,33869,30718,04
    Losses 1.0%8,337,17
    Output82,61000,00826,00860,62710,87
    Liquor body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 521.58 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85368,33367,78192,11191,82
    Coffee extract3,0129,003,8767,282,02
    Starch syrup78,092,0871,8248,0337,46
    Cognac 36,82 19,20 
    Sign up
    Total72,51101,33798,36574,43416,41
    Losses 2.3%18,369,58
    Output78,01000,00780,00521,58406,83

    Humidity 22.0 ±3.0%

    Fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 347.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 19,64 6,83 
    Burnt75,07,855,892,732,05
    Total89,11009,48899,50351,02312,78
    Losses 0.5%4,501,56
    Output89,51000,00895,00347,72311,21
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 341.46 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0144,98113,0849,5138,61
    water 57,62 19,68 
    Total91,01008,07917,35344,22313,24
    Losses 0.8%7,352,51
    Output91,01000,00910,00341,46310,73
    Coffee extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 67.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Ground coffee98,0357,10349,9624,0323,55
    Total with sanitary waste26,11341,23349,9690,2423,55
    Sign up
    Total without sanitary waste3,01021,9330,6668,762,06
    Losses 2.15%0,660,044
    Output3,01000,0030,0067,282,02
    Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60.42 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 22,52 1,36 
    Total97,11014,23984,7761,2859,50
    Losses 1.5%14,770,89
    Output97,01000,00970,0060,4258,61
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7.66 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85168,61168,361,291,29
    Total96,61011,70977,727,757,49
    Losses 1.2%11,720,090
    Output96,61000,00966,007,667,40
    Burnt
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 2.73 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 455,23 1,24 
    Total62,41213,95757,583,312,07
    Losses 1.0%7,580,021
    Output75,01000,00750,002,732,05
    Consolidated recipe, k=1.012043
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0240,14177,71243,04179,85
    Starch syrup78,097,5376,0798,7176,99
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,195,6294,7696,7895,90
    Water 88,50 89,56 
    Sign up
    Cognac 26,03 26,35 
    Ground coffee98,024,0323,5524,3223,83
    Dried hazelnut kernel96,06,466,206,536,27
    Powdered sugar99,851,291,291,311,30
    Total with sanitary waste 1108,74907,591122,09918,52
    Sign up
    Total without sanitary waste 1087,26886,111100,35896,78
    Total phase loss 4.06%35,96
    Other losses 1.19%10,67
    General losses 5.2%46,63
    Output85,01000,00850,151000,00850,15
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Glazed body shock-th glaze.
    Влажность, %15.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.5
    Glazed body lipstick glaze.
    Влажность, %17.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.5
    Liquor body
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.3
    Fondant glaze
    Влажность, %10.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    Coffee extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %167.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %1.0
    Chocolate grits
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %35.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Влажность, %3.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.0
    Burnt
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - milk, whipped

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.7
    Fats, g8.01083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.0
    Carbohydrates, g7320365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g68.8
      Polysaccharides, g4.6
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg10.91800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.4
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg83.681000
     Magnesium, mg30.88400
     Sodium, mg39.7
     Phosphorus, mg81.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg7.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.8
     Dry fat-free residue of milk products, %4.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.6
     Fat, g7.9