_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№294 (04) Candy "Berry with cream"
Вырабатывается по ГОСТ 4570-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №294 (04) Candy "Berry with cream".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №294 (04) Candy "Berry with cream" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
- strawberry cooking
- chocolate glaze
- apple puree
- Sign up
- cocoa-butter
- molasses or glucose syrup
- cognac
- port wine
- Sign up
- citric acid
- essence strawberry
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
Appearance: Opaque liquid. Consistency: Liquid, homogeneous non-sticky, slightly viscous. No protein flakes and clumped fat lumps. Taste and smell: Typical for milk, without foreign tastes and odors, with a slight aftertaste of boiling. Sweetish taste is allowed. White colour.Strawberry cooking
Chocolate glaze
Apple puree
Cocoa-butter
Molasses or glucose syrup
Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.Cognac
Port wine
Citric acid
Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.Essence strawberry
Vanillin
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
Strawberry cooking
Chocolate glaze
Apple puree
Cocoa-butter
Molasses or glucose syrup
Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.Cognac
Port wine
Citric acid
Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.Essence strawberry
Vanillin
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, strawberry cooking, chocolate glaze, apple puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, molasses or glucose syrup, cognac, port wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence strawberry, vanillin.
Состав: white sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, strawberry cooking, chocolate glaze, apple puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, molasses or glucose syrup, cognac, port wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence strawberry, vanillin.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №294 (04) Candy "Berry with cream" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up