_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№294 (04) Candy "Berry with cream"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №294 (04) Candy "Berry with cream".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
- strawberry cooking
- chocolate glaze
- apple puree
- Sign up
- cocoa-butter
- molasses or glucose syrup
- cognac
- port wine
- Sign up
- citric acid
- essence strawberry
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №294 (04) Candy "Berry with cream" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Finishing cream 90,0 404,04 363,64 404,04 363,64 Total 88,3 1010,12 891,71 1010,12 891,71 Losses 1.0% 8,93 8,93 Output 88,3 1000,00 882,78 1000,00 882,78 Glazed body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 606.08 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 303,03 300,30 183,66 182,01 Total 87,1 1010,10 880,10 612,20 533,41 Losses 1.0% 8,80 5,33 Output 87,1 1000,00 871,30 606,08 528,08 Finishing cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 404.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,08 97,51 46,90 39,40 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 74,63 74,63 30,15 30,15 Cognac 16,58 6,70 Vanillin 0,33 0,13 Total 88,6 1036,76 918,36 418,89 371,06 Losses 2.0% 18,36 7,42 Output 90,0 1000,00 900,00 404,04 363,64 Jelly body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 428.54 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 331,90 33,19 142,23 14,22 Granulated sugar 99,85 331,86 331,36 142,22 142,00 Starch syrup 78,0 25,52 19,91 10,94 8,53 Port wine 12,76 5,47 Sign up Citric acid (E330) 91,2 1,32 1,20 0,57 0,52 Essence strawberry 0,32 0,14 Total 61,7 1349,41 832,42 578,28 356,72 Losses 1.49% 12,42 5,32 Output 82,0 1000,00 820,00 428,54 351,40 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 335.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 812,78 811,56 272,29 271,88 Total 54,7 1660,87 909,09 556,40 304,55 Losses 1.0% 9,09 3,05 Output 90,0 1000,00 900,00 335,01 301,51 Consolidated recipe, k=1.012646 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% 11,5 284,12 32,67 287,71 33,09 Strawberry cooking 69,0 273,50 188,72 276,96 191,10 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 183,66 182,01 185,98 184,31 Apple puree [GOST] 10,0 142,23 14,22 144,03 14,40 Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 30,15 30,15 30,53 30,53 Starch syrup 78,0 10,94 8,53 11,07 8,64 Cognac 6,70 6,78 Port wine 5,47 5,54 Sign up Citric acid (E330) 91,2 0,57 0,52 0,57 0,52 Essence strawberry 0,14 0,14 Vanillin 0,13 0,14 Output 88,3 1000,00 882,78 1000,00 882,78 - Нормируемые физико-химические показатели
Glazed body Влажность, % 12.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 Finishing cream Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.1 Jelly body Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.4 Milk lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.2 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - from candied fruits, exploded grains, liqueur, jelly
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 14 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.6 Cacao butter, % 2.9 Carbohydrates, g 71 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 69.5 Polysaccharides, g 1.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 17.2 Vitamin a rae, µg 35.7 4 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 40.9 4 1000 Magnesium, mg 22.7 6 400 Sodium, mg 15.9 Phosphorus, mg 50.3 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 11.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.0 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 13.7