KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 132.50 103.35 16.75 13.06 
Итого14.2 85.8 1018.73 874.37 128.77 110.52 
Потери 0.5%4.37 0.55 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 109.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%85.8 2.55 2.19 0.32 0.28 
Упек/уварка 1.35%13.67 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%87.0 2.51 2.19 0.32 0.28 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85257.08 256.69 28.80 28.75 
3Инвертный сироп70.0 98.96 69.27 11.09 7.76 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 44.36 37.93 4.97 4.25 
5Масло растительное100.0 29.58 29.58 3.31 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.77 —   0.65 —   
8Духи сухие100.0 1.93 1.93 0.22 0.22 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.93 0.96 0.22 0.11 
Итого13.9 86.1 1028.28 885.05 115.19 99.14 
Потери 1.7%15.05 1.69 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 112.02 97.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85013%86.1 8.74 7.52 0.98 0.84 
Упек/уварка 1.07%10.89 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85013%87.0 8.65 7.52 0.97 0.84 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   5.28 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 18.56 13.26 
Потери 1.5%11.88 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.75 13.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.14 0.10 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.13 0.10 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   4.26 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0230.009
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0100.005
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 12.05 7.75 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 11.09 7.75 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.004-0.003
Упек/уварка 8.06%87.60 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.004-0.003
Сводная рецептура, k=1.004479
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 126.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 68.68 58.72 68.99 58.99 
2Сахар-песок99.8549.83 49.76 50.06 49.98 
3Вода—  9.54 —   9.58 —   
4Масло растительное100.0 3.31 3.31 3.33 3.33 
5Белок яичный сырой12.0 2.23 0.27 2.24 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   0.65 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.23 0.11 
8Духи сухие100.0 0.22 0.22 0.22 0.22 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0230.0090.0230.009
Итого134.71 112.40 135.31 112.90 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.43 
Прочие потери 0.45%0.50 
Общие потери 2.6%2.94 
Выход87.0 126.40 109.97 126.40 109.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: