KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 825.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 132.50 103.35 109.41 85.34 
Итого14.2 85.8 1018.73 874.37 841.17 721.97 
Потери 0.5%4.37 3.61 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 718.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%85.8 2.55 2.19 2.10 1.80 
Упек/уварка 1.35%13.67 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%87.0 2.51 2.19 2.07 1.80 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85257.08 256.69 188.12 187.84 
3Инвертный сироп70.0 98.96 69.27 72.41 50.69 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 44.36 37.93 32.46 27.75 
5Масло растительное100.0 29.58 29.58 21.65 21.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.77 —   4.22 —   
8Духи сухие100.0 1.93 1.93 1.41 1.41 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.93 0.96 1.41 0.71 
Итого13.9 86.1 1028.28 885.05 752.45 647.64 
Потери 1.7%15.05 11.01 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 731.76 636.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85013%86.1 8.74 7.52 6.40 5.51 
Упек/уварка 1.07%10.89 7.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85013%87.0 8.65 7.52 6.33 5.51 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   34.48 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 121.24 86.64 
Потери 1.5%11.88 1.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 109.41 85.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.91 0.65 
Упек/уварка 8.39%92.27 10.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.83 0.65 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   27.85 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.15 0.061
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0660.033
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 78.71 50.66 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 72.41 50.66 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.026-0.016
Упек/уварка 8.06%87.60 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.024-0.016
Сводная рецептура, k=1.004479
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 825.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 448.66 383.60 450.67 385.32 
2Сахар-песок99.85325.53 325.04 326.98 326.49 
3Вода—  62.33 —   62.61 —   
4Масло растительное100.0 21.65 21.65 21.74 21.74 
5Белок яичный сырой12.0 14.57 1.75 14.63 1.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.22 —   4.24 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.48 0.74 1.48 0.74 
8Духи сухие100.0 1.41 1.41 1.42 1.42 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.15 0.0610.15 0.061
Итого879.99 734.25 883.93 737.53 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.89 
Прочие потери 0.45%3.29 
Общие потери 2.6%19.18 
Выход87.0 825.70 718.36 825.70 718.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: