KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные → №61 Пряники Любительские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №61 Пряники Любительские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 924 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 148.94 116.17 137.62 107.34 
Итого13.9 86.1 1021.20 879.40 943.58 812.56 
Потери 0.5%4.40 4.06 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 808.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.1 2.55 2.20 2.36 2.03 
Упек/уварка 1.58%16.13 14.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 2.32 2.03 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 805.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85321.08 320.60 258.78 258.39 
3Инвертный сироп70.0 58.47 40.93 47.12 32.99 
4Мука в/с (на подпыл)85.5 42.22 36.10 34.03 29.09 
5Маргарин84.0 35.19 29.56 28.36 23.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.83 —   5.50 —   
8Масло мятное—  0.23 —   0.19 —   
Итого12.5 87.5 1017.29 890.12 819.90 717.41 
Потери 1.7%15.12 12.19 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 805.96 705.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84959%87.5 8.64 7.56 6.97 6.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84959%87.5 8.64 7.56 6.97 6.10 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   43.37 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 152.51 108.98 
Потери 1.5%11.88 1.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 137.62 107.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.14 0.82 
Упек/уварка 8.39%92.27 12.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 1.05 0.82 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   18.12 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.10 0.040
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0430.021
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 51.22 32.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 47.12 32.97 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.017-0.011
Упек/уварка 8.06%87.60 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.015-0.011
Сводная рецептура, k=1.004496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 924 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 470.42 402.21 472.53 404.02 
2Сахар-песок99.85400.88 400.27 402.68 402.07 
3вода—  71.02 —   71.34 —   
4Маргарин84.0 28.36 23.82 28.49 23.93 
5Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.50 —   5.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 0.10 0.0400.10 0.040
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0430.0210.0430.022
Итого976.50 826.37 980.89 830.08 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.87 
Прочие потери 0.45%3.72 
Общие потери 2.6%21.58 
Выход87.5 924.00 808.50 924.00 808.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №61 Пряники Любительские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: