KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 73.15 62.91 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 40.64 20.32 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 8.13 6.99 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 3.56 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 203.20 151.29 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 151.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.45 26.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.42 18.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.29 4.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.51 60.86 
Потери 6.1%48.72 3.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.20 57.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.97 1.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.47 1.86 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 20.38 20.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.28 11.31 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 74.37 64.13 
Потери 1.9%16.65 1.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 73.15 62.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.71 0.61 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.71 0.61 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   16.47 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.29 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.95 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.078—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 41.64 20.82 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.64 20.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.15 2.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.61 1.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.39 0.37 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0190.019
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 8.23 7.13 
Потери 1.9%16.67 0.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 8.13 6.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0780.068
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0790.068
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.67 0.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.47 1.54 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.52 1.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0880.055
Упек/уварка 33.6%525.38 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.055
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 203.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.97 47.90 49.66 49.59 
2Меланж27.0 45.20 12.20 46.80 12.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.25 35.49 43.74 36.74 
4Сахарная пудра99.8522.53 22.50 23.33 23.29 
5Мука в/с85.5 21.97 18.78 22.74 19.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.90 12.50 17.49 12.95 
7вода—  16.47 —   17.06 —   
8Крахмал картофельный80.0 5.42 4.34 5.62 4.49 
9Фрукты70.0 3.56 2.49 3.68 2.58 
10Коньяк—  2.29 —   2.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.09 —   2.16 —   
12Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.39 0.37 0.40 0.38 
14Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
15Эссенция ромовая—  0.078—   0.081—   
Итого227.78 156.97 235.81 162.51 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.68 
Прочие потери 3.4%5.54 
Общие потери 6.9%11.21 
Выход74.5 203.20 151.29 203.20 151.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: