KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.5 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 124.74 107.28 129.14 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 69.30 34.65 71.74 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 13.86 11.92 14.35 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 6.06 4.24 6.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 346.50 257.99 358.72 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 257.99 346.50 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.94 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.10 45.03 46.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.53 31.24 37.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.02 7.22 9.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   0.47 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.28 103.78 172.15 
Потери 6.1%48.72 6.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.94 97.45 134.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.07 3.17 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 27.05 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.22 3.17 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.74 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.75 34.70 35.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 26.06 19.28 26.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.64 0.64 0.67 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   0.22 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 126.82 109.35 131.30 
Потери 1.9%16.65 2.08 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 124.74 107.28 129.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.20 1.04 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.33 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.21 1.04 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.3 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   28.09 —   29.08 
3Коньяк—  56.30 —   3.90 —   4.04 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.32 —   3.44 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   0.14 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 71.00 35.50 73.51 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.30 34.65 71.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.86 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.67 3.67 3.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.75 2.04 2.85 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.67 0.63 0.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0320.0320.033
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 14.03 12.15 14.52 
Потери 1.9%16.67 0.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 13.86 11.92 14.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.13 0.12 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.10 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.13 0.12 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.14 1.14 1.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.93 0.79 0.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   0.012
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.21 2.63 4.36 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.60 2.44 2.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.093—   
Упек/уварка 33.6%525.38 1.37 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.093—   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.80 81.68 84.69 84.56 
2Меланж27.0 77.08 20.81 79.80 21.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.04 60.51 74.58 62.65 
4Сахарная пудра99.8538.42 38.36 39.78 39.72 
5Мука в/с85.5 37.46 32.03 38.78 33.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 28.81 21.32 29.83 22.07 
7вода—  28.09 —   29.08 —   
8Крахмал картофельный80.0 9.25 7.40 9.58 7.66 
9Фрукты70.0 6.06 4.24 6.28 4.39 
10Коньяк—  3.90 —   4.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.56 —   3.69 —   
12Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.70 0.70 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.63 0.69 0.65 
14Эссенция—  0.46 —   0.48 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого388.41 267.66 402.12 277.11 
Суммарные пофазные потери 3.6%9.68 
Прочие потери 3.4%9.44 
Общие потери 6.9%19.12 
Выход74.5 346.50 257.99 346.50 257.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: