KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.1 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 342.04 294.15 354.10 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 190.02 95.01 196.72 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 38.00 32.68 39.34 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 16.63 11.64 17.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 950.10 707.40 983.62 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 707.40 950.10 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.29 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 123.67 123.49 128.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.17 85.65 103.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.73 19.79 25.61 
5Эссенция—  3.47 —   1.24 —   1.28 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 455.94 284.57 472.02 
Потери 6.1%48.72 17.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 356.29 267.22 368.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.91 8.68 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 74.17 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.57 8.68 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.04 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 95.28 95.14 98.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 71.46 52.88 73.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.76 1.76 1.82 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.59 —   0.61 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 347.74 299.85 360.01 
Потери 1.9%16.65 5.70 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 342.04 294.15 354.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.30 2.85 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.91 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.31 2.85 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.02 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   77.03 —   79.74 
3Коньяк—  56.30 —   10.70 —   11.08 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.11 —   9.43 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   0.38 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 194.69 97.35 201.56 
Потери 2.4%12.30 2.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 190.02 95.01 196.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.34 1.17 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.34 1.17 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.07 10.05 10.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 7.55 5.59 7.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.82 1.73 1.89 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0880.0880.091
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 38.47 33.32 39.83 
Потери 1.9%16.67 0.63 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.00 32.68 39.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.37 0.32 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.13 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.13 3.13 3.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.54 2.17 2.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.50 0.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   0.032
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.55 7.21 11.96 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.13 6.70 7.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 —   
Упек/уварка 33.6%525.38 3.74 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.26 —   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.30 223.96 232.21 231.86 
2Меланж27.0 211.35 57.06 218.80 59.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 197.53 165.93 204.50 171.78 
4Сахарная пудра99.85105.35 105.19 109.06 108.90 
5Мука в/с85.5 102.71 87.82 106.34 90.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 79.01 58.47 81.80 60.53 
7вода—  77.03 —   79.74 —   
8Крахмал картофельный80.0 25.36 20.29 26.25 21.00 
9Фрукты70.0 16.63 11.64 17.21 12.05 
10Коньяк—  10.70 —   11.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.76 —   10.11 —   
12Пудра ванильная99.851.85 1.85 1.91 1.91 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.82 1.73 1.89 1.79 
14Эссенция—  1.27 —   1.31 —   
15Эссенция ромовая—  0.36 —   0.38 —   
Итого1065.02 733.93 1102.60 759.82 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.54 
Прочие потери 3.4%25.89 
Общие потери 6.9%52.43 
Выход74.5 950.10 707.40 950.10 707.40