KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 853.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 307.26 230.44 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 170.70 85.35 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 34.14 25.78 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 14.94 10.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 853.50 598.09 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 598.09 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 129.73 108.98 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.26 1.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 314.04 235.39 
Потери 2.1%16.09 4.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 307.26 230.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.30 2.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.30 2.47 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.05 10.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.64 1.56 
4Коньяк—  1.52 —   0.052—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0480.048
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 34.86 26.33 
Потери 2.1%16.21 0.55 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 34.14 25.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.37 0.28 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.37 0.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 111.10 110.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.99 76.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.22 17.77 
5Эссенция—  3.47 —   1.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 409.58 255.64 
Потери 6.1%48.72 15.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 320.06 240.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.49 7.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.40 7.80 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 85.28 10.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.74 6.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 235.93 144.10 
Потери 3.6%25.61 5.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 202.61 138.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.25 2.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 25.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.78 2.59 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   69.20 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.61 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.19 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 174.90 87.45 
Потери 2.4%12.30 2.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 170.70 85.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.10 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.10 1.05 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.81 2.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.28 1.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.38 6.48 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.40 6.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 853.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.41 328.91 337.55 337.04 
2Меланж27.0 189.86 51.26 194.55 52.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.79 119.94 146.31 122.90 
4Мука в/с85.5 92.27 78.89 94.55 80.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 85.28 10.23 87.38 10.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  69.20 —   70.90 —   
7Крахмал картофельный80.0 22.78 18.23 23.34 18.68 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.74 6.14 23.30 6.29 
9Фрукты70.0 14.94 10.46 15.31 10.71 
10Коньяк—  9.66 —   9.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.69 —   8.90 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.64 1.56 1.68 1.60 
13Пудра ванильная99.851.31 1.31 1.34 1.34 
14Эссенция—  1.14 —   1.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
Итого992.02 626.93 1016.53 642.42 
Суммарные пофазные потери 4.6%28.84 
Прочие потери 2.4%15.49 
Общие потери 6.9%44.33 
Выход70.1 853.50 598.09 853.50 598.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: