KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 137.16 102.87 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 76.20 38.10 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 15.24 11.51 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 6.67 4.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 381.00 266.99 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 266.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.91 48.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 140.19 105.08 
Потери 2.1%16.09 2.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.16 102.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.83 4.89 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.73 0.70 
4Коньяк—  1.52 —   0.023—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0220.022
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 15.56 11.75 
Потери 2.1%16.21 0.25 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 15.24 11.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.59 49.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.17 34.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.92 7.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 182.84 114.12 
Потери 6.1%48.72 6.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.88 107.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.58 3.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.64 3.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.07 4.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.15 2.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 105.32 64.32 
Потери 3.6%25.61 2.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 90.44 62.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.90 1.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.69 1.16 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   30.89 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.29 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.65 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 78.07 39.04 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.20 38.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.26 1.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.02 0.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.63 2.89 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.86 2.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 381 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.05 146.83 150.68 150.45 
2Меланж27.0 84.75 22.88 86.85 23.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.74 53.54 65.31 54.86 
4Мука в/с85.5 41.19 35.22 42.21 36.09 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.07 4.57 39.01 4.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.89 —   31.65 —   
7Крахмал картофельный80.0 10.17 8.14 10.42 8.34 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.15 2.74 10.40 2.81 
9Фрукты70.0 6.67 4.67 6.83 4.78 
10Коньяк—  4.31 —   4.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.88 —   3.97 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.73 0.70 0.75 0.71 
13Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
14Эссенция—  0.51 —   0.52 —   
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого442.84 279.86 453.78 286.77 
Суммарные пофазные потери 4.6%12.87 
Прочие потери 2.4%6.91 
Общие потери 6.9%19.79 
Выход70.1 381.00 266.99 381.00 266.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: