1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый" рецептура № 2 (крем Шарлотт)
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 117.26 | 48.49 | 216.53 | 205.97 |
Меланж | 67.58 | 27.95 | 124.80 | 118.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 50.83 | 21.02 | 93.86 | 89.28 |
Мука в/с | 32.85 | 13.58 | 60.65 | 57.69 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 30.36 | 12.55 | 56.06 | 53.32 |
Зарегистрироваться | 24.63 | 10.19 | 45.48 | 43.27 |
Крахмал картофельный | 8.11 | 3.35 | 14.97 | 14.24 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 8.10 | 3.35 | 14.95 | 14.22 |
Фрукты | 5.32 | 2.20 | 9.82 | 9.34 |
Коньяк | 3.44 | 1.42 | 6.35 | 6.04 |
Зарегистрироваться | 3.09 | 1.28 | 5.71 | 5.43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.59 | 0.24 | 1.08 | 1.03 |
Пудра ванильная | 0.47 | 0.19 | 0.86 | 0.82 |
Эссенция | 0.41 | 0.17 | 0.75 | 0.71 |
Эссенция ромовая | 0.12 | 0.048 | 0.22 | 0.20 |
Итого | 353.14 | 146.02 | 652.08 | 620.28 |
Выход | 296.50 | 122.60 | 547.50 | 520.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Энергетическая ценность №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Массовая доля сахара и жира №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Пищевая ценность №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Конструктор ганаша №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Стоимость сырья для №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технологическая инструкция №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технико-технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"