KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№002 Торт "Кофейный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №002 Торт "Кофейный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №071 Сироп кофейный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №097 Сироп кофейный для промочки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №049 Крем сливочный кофейный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №002 Торт "Кофейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №049 Крем сливочный кофейный83,4364,50303,88364,50303,88
    №097 Сироп кофейный для промочки50,0200,00100,00200,00100,00
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,038,0032,6838,0032,68
    Ядро ореха жареное97,515,0014,6215,0014,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого73,91000,00739,491000,00739,49
    Выход73,91000,00739,491000,00739,49
    №049 Крем сливочный кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 364.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0202,18149,6173,6954,53
    Сахарная пудра99,85202,18201,8873,6973,58
    №071 Сироп кофейный68,0101,0968,7436,8525,06
    Пудра ванильная99,855,055,041,841,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого83,41019,31849,84371,54309,77
    Потери 1.9%16,145,88
    Выход83,41000,00833,70364,50303,88

    Влажность 16.6 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
    Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,83
    Эссенция 3,47 1,30 
    Итого62,41279,69798,72479,88299,52
    Потери 6.1%48,7218,27
    Выход75,01000,00750,00375,00281,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №097 Сироп кофейный для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 481,41 96,28 
    Коньяк или вино десертное 28,47 5,69 
    Кофе натуральный жареный96,013,1612,632,632,53
    Эссенция ромовая 1,14 0,23 
    Итого50,01024,59512,29204,92102,46
    Потери 2.4%12,292,46
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 38 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,90264,5010,0710,05
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,027,555,59
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,621,821,73
    Пудра ванильная99,852,322,320,0880,088
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,61012,25876,6738,4733,31
    Потери 1.9%16,670,63
    Выход86,01000,00860,0038,0032,68

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №071 Сироп кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 36.85 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 325,14 11,98 
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,971,611,55
    Итого68,01024,60696,7337,7525,67
    Потери 2.4%16,730,62
    Выход68,01000,00680,0036,8525,06

    Влажность 32.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
    Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
    Эссенция 4,40 0,033 
    Итого62,41621,131011,8312,167,59
    Потери 7.1%71,830,54
    Выход94,01000,00940,007,507,05

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.024483
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0222,4560,06227,8961,53
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0203,11170,61208,08174,79
    вода 108,26 110,91 
    Мука в/с85,5108,1192,43110,7594,69
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,081,2460,1283,2361,59
    Крахмал картофельный80,026,6921,3527,3521,88
    Ядро ореха жареное97,515,0014,6215,3714,98
    Коньяк или вино десертное 6,99 7,16 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,931,931,981,97
    Какао-порошок [Скурихин]95,01,821,731,871,78
    Эссенция 1,33 1,37 
    Эссенция ромовая 0,23 0,23 
    Итого 1122,87767,891150,36786,69
    Суммарные пофазные потери 3.7%28,40
    Прочие потери 2.39%18,80
    Общие потери 6.0%47,20
    Выход73,91000,00739,491000,00739,49
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №049 Крем сливочный кофейный
    Влажность, %16.6 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.1
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №097 Сироп кофейный для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.4
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.7
    Жиры, г202483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г16.8
    Масло какао, %0.0
    Углеводы, г4713365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.9
      Полисахариды, г9.4
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг74.3
     Витамин а rae, мкг189.524800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг43.841000
     Магний, мг12.73400
     Натрий, мг43.1
     Фосфор, мг82.310800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг166.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г20.3