KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 845.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№049 Крем сливочный кофейный83.4 364.50 303.88 308.29 257.02 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 169.16 84.58 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 38.00 32.68 32.14 27.64 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 12.69 12.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.49 845.80 625.46 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.49 625.46 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 62.33 46.12 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 62.33 62.24 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 31.17 21.19 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.56 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 314.25 262.00 
Потери 1.9%16.14 4.98 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 308.29 257.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.98 2.49 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.98 2.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.09 109.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.18 76.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.02 17.61 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 405.89 253.33 
Потери 6.1%48.72 15.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 317.18 237.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.38 7.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.30 7.73 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   81.43 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.82 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.23 2.14 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.19 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 173.32 86.66 
Потери 2.4%12.29 2.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.16 84.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.08 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.08 1.04 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 8.51 8.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.39 4.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.54 1.47 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0750.074
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 32.53 28.18 
Потери 1.9%16.67 0.54 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 32.14 27.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.31 0.27 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.31 0.27 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   10.13 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.36 1.31 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 31.93 21.71 
Потери 2.4%16.73 0.52 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 31.17 21.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.79 2.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.26 1.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.28 6.42 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.34 5.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.024483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 845.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.97 217.64 223.31 222.97 
2Меланж27.0 188.14 50.80 192.75 52.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.79 144.30 175.99 147.83 
4вода—  91.57 —   93.81 —   
5Мука в/с85.5 91.44 78.18 93.67 80.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.84 70.74 72.58 72.47 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 68.72 50.85 70.40 52.09 
8Крахмал картофельный80.0 22.58 18.06 23.13 18.50 
9Ядро ореха жареное97.5 12.69 12.37 13.00 12.67 
10Коньяк или вино десертное—  5.91 —   6.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.59 3.45 3.68 3.53 
12Пудра ванильная99.851.63 1.63 1.67 1.67 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.54 1.47 1.58 1.50 
14Эссенция—  1.13 —   1.16 —   
15Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого949.72 649.48 972.98 665.38 
Суммарные пофазные потери 3.7%24.02 
Прочие потери 2.4%15.90 
Общие потери 6.0%39.92 
Выход73.9 845.80 625.46 845.80 625.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: