KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 Торт "Кофейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 231.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.23 61.13 
Меланж27.0 52.85 14.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.25 40.53 
вода—  25.72 —   
Мука в/с85.5 25.68 21.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.90 19.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.30 14.28 
Крахмал картофельный80.0 6.34 5.07 
Ядро ореха жареное97.5 3.56 3.47 
Коньяк или вино десертное—  1.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.01 0.97 
Пудра ванильная99.850.46 0.46 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 
Эссенция—  0.32 —   
Эссенция ромовая—  0.054—   
Итого182.43 
Выход в готовом изделии73.9 231.90 171.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.120 максимум
общий сахар, %87.925-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %39.015 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.5
белки, %12
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: