Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.8272 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№049 Крем сливочный кофейный	№097 Сироп кофейный для промочки	№057 Крем сливочный с какао порошком	№071 Сироп кофейный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	110.3	—	84.8	—	20.5	2.8	218.4	218.0
Меланж	27.0	183.9	—	—	—	—	4.7	188.6	50.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	156.1	—	16.0	—	—	172.1	144.5
вода	—	—	—	81.6	—	10.2	—	91.8	—
Мука в/с	85.5	89.4	—	—	—	—	2.3	91.7	78.3
Зарегистрироваться	99.85	—	62.5	—	8.5	—	—	71.0	70.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	62.5	—	6.4	—	—	68.9	50.9
Крахмал картофельный	80.0	22.1	—	—	—	—	0.56	22.66	18.05
Коньяк или вино десертное	—	—	1.0	4.8	0.05	—	—	5.85	—
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	2.2	—	1.4	—	3.6	3.4
Зарегистрироваться	99.85	—	1.6	—	0.07	—	—	1.67	1.67
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	1.5	—	—	1.5	1.5
Эссенция	—	1.1	—	—	—	—	0.03	1.13	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.19	—	—	—	0.19	—
Итого сырья на полуфабрикаты		406.8	283.7	173.59	32.52	32.1	10.39	—	—
Зарегистрироваться	68.0	—	31.2	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		406.8	314.9	173.59	32.52	32.1	10.39	—	—
Выход полуфабрикатов		317.8	308.9	169.5	32.2	31.2	6.4	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	—	12.7	12.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	951.8	650.52
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		310.2	301.5	165.4	31.4	—	6.2	—	—
Выход готовой продукции	73.9								611.7
Влажность	26.1%	25.0 ±3.0%	16.6 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №097 Сироп кофейный для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный
Приготовление - №002 Торт "Кофейный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №097 Сироп кофейный для промочки

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный

Приготовление - №002 Торт "Кофейный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.