KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 110.72 55.36 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 95.77 70.87 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 83.04 71.41 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 66.43 46.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.88 3.64 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 553.60 386.19 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 386.19 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.65 57.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.70 39.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.53 9.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.53 132.65 
Потери 6.1%48.72 8.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.08 124.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.48 4.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.39 4.05 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 36.98 36.93 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 28.28 19.80 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 113.44 56.72 
Потери 2.4%12.30 1.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 110.72 55.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 23.00 22.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 207.76 153.74 17.25 12.77 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 1.01 0.40 
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.43 0.43 
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 84.82 72.80 
Потери 1.9%16.66 1.38 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 83.04 71.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 0.81 0.69 
Упек/уварка 0.21%2.08 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 0.80 0.69 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   9.82 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 4.09 4.09 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.41 0.35 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 27.96 13.98 
Потери 1.0%5.05 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.68 13.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.14 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.14 0.070
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.70 1.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.28 3.92 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.88 3.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.42 100.27 104.81 104.66 
2Меланж27.0 98.92 26.71 103.24 27.88 
3Начинка фруктовая74.0 95.77 70.87 99.96 73.97 
4Фрукты70.0 66.43 46.50 69.33 48.53 
5вода—  58.00 —   60.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 48.08 41.10 50.18 42.90 
7Масло сливочное несоленое84.0 43.13 36.23 45.01 37.81 
8Сироп вишневый70.0 41.92 29.34 43.75 30.62 
9Сахарная пудра99.8523.00 22.97 24.01 23.97 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 17.25 12.77 18.01 13.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.87 9.50 12.39 9.91 
12Ликер вишневый40.0 1.01 0.40 1.05 0.42 
13Эссенция—  0.59 —   0.62 —   
14Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.45 
15Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.43 0.36 
Итого607.24 397.45 633.78 414.81 
Суммарные пофазные потери 2.8%11.25 
Прочие потери 4.2%17.37 
Общие потери 6.9%28.62 
Выход69.8 553.60 386.19 553.60 386.19