KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 53.28 26.64 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 46.09 34.10 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 39.96 34.37 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 31.97 22.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.86 1.75 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 266.40 185.84 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 185.84 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.74 27.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.47 19.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.55 4.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 102.27 63.83 
Потери 6.1%48.72 3.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.92 59.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.12 1.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.60 1.95 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 17.80 17.77 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 13.61 9.53 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 54.59 27.30 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.28 26.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 11.07 11.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.76 153.74 8.30 6.14 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 0.48 0.19 
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.21 0.21 
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 40.82 35.03 
Потери 1.9%16.66 0.67 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 39.96 34.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 0.39 0.33 
Упек/уварка 0.21%2.08 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 0.39 0.33 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   4.73 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 1.97 1.97 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.20 0.17 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 13.45 6.73 
Потери 1.0%5.05 0.067
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.32 6.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0670.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0670.034
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.82 0.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.66 0.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.02 1.89 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.86 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.067
Упек/уварка 33.6%525.38 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0710.067
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 266.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.33 48.25 50.44 50.36 
2Меланж27.0 47.60 12.85 49.68 13.41 
3Начинка фруктовая74.0 46.09 34.10 48.10 35.59 
4Фрукты70.0 31.97 22.38 33.36 23.36 
5вода—  27.91 —   29.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 23.13 19.78 24.15 20.64 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.75 17.43 21.66 18.20 
8Сироп вишневый70.0 20.17 14.12 21.05 14.74 
9Сахарная пудра99.8511.07 11.05 11.55 11.54 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.30 6.14 8.66 6.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.71 4.57 5.96 4.77 
12Ликер вишневый40.0 0.48 0.19 0.51 0.20 
13Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
14Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
15Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.21 0.17 
Итого292.21 191.26 304.98 199.61 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.42 
Прочие потери 4.2%8.36 
Общие потери 6.9%13.77 
Выход69.8 266.40 185.84 266.40 185.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: