Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6661 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№095 Сироп для промочки
№104 Желе
№060 Сироп "Шарлотт"
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.7 —  51.6 27.4 37.7 12.4 230.8 230.5 
Меланж27.0 169.4 —  —  —  —  20.7 190.1 51.3 
Мука в/с85.5 82.3 —  —  —  —  10.1 92.4 79.0 
Вода—  —  —  56.8 31.5 —  —  88.3 —  
Масло сливочное несоленое84.0 —  42.5 —  —  —  —  42.5 35.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  —  25.2 —  25.2 3.0 
Крахмал картофельный80.0 20.3 —  —  —  —  2.5 22.8 18.3 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  6.8 —  —  6.8 5.3 
Яйца куриные27.0 —  —  —  —  6.7 —  6.7 1.8 
Коньяк или вино десертное—  —  0.174.8 —  —  —  4.97—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.0 —  —  0.21—  0.121.33—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  0.68—  —  0.680.58
Пудра ванильная99.85—  0.41—  —  —  —  0.410.41
Эссенция ромовая—  —  —  0.19—  —  —  0.19—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  0.14—  —  0.140.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.07—  —  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты374.7 43.08113.3966.8 69.6 45.82—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  59.8 —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката374.7 102.88113.3966.8 69.6 45.82—  —  
Выход полуфабрикатов292.9 100.6 100.6 66.2 59.8 28.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  100.6 74.5 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  813.99500.52
Выход полуфабрикатов в готовой продукции283.1 97.3 97.3 63.9 —  27.3 —  —  
Выход готовой продукции69.6 463.5 
Влажность30.4%25.0 ±3.0%25.0 ±2.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%31.4 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №104 Желе
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Приготовление - №054 Торт "Шушан"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  7. Приготовление - №104 Желе
  8. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  9. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №054 Торт "Шушан"
  16. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.