KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Торт "Шушан"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 386.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.81 133.61 
Меланж27.0 110.22 29.76 
Начинка фруктовая74.0 58.32 43.16 
Мука в/с85.5 53.56 45.80 
Вода—  51.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 24.62 20.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.58 1.75 
Крахмал картофельный80.0 13.23 10.58 
Патока крахмальная78.0 3.96 3.09 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.89 1.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.89 —   
Эссенция—  0.78 —   
Агар (E406)85.0 0.40 0.34 
Пудра ванильная99.850.24 0.24 
Эссенция ромовая—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0790.077
Краска пищевая—  0.038—   
Итого290.13 
Выход в готовом изделии69.6 386.10 268.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.420 максимум
общий сахар, %166.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.215 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %20
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: