KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 28.18 20.85 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 28.18 21.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 28.18 14.09 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 18.53 9.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 193.00 134.30 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 134.30 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.90 9.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.046—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 28.80 21.59 
Потери 2.1%16.09 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.18 21.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.47 28.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.06 19.72 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.69 4.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 104.97 65.52 
Потери 6.1%48.72 4.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.02 61.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.20 2.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.66 2.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.46 14.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.054—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.77 14.44 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.18 14.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.17 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.68 7.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.91 1.49 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.057—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.019—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 18.71 9.36 
Потери 1.0%5.04 0.093
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.53 9.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0930.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0930.047
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.05 0.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.88 0.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.49 11.91 
Потери 3.6%25.61 0.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.74 11.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.35 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.31 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.48 3.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.82 2.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.83 8.01 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.91 7.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.65 64.56 66.89 66.79 
2Меланж27.0 53.25 14.38 55.09 14.88 
3Начинка фруктовая74.0 28.18 20.85 29.15 21.57 
4Мука в/с85.5 25.88 22.13 26.78 22.89 
5Вода—  24.72 —   25.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.90 9.99 12.31 10.34 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.05 0.85 7.29 0.87 
8Крахмал картофельный80.0 6.39 5.11 6.61 5.29 
9Патока крахмальная78.0 1.91 1.49 1.98 1.55 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.88 0.51 1.94 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   1.45 —   
12Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
13Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.20 0.17 
14Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
15Эссенция ромовая—  0.054—   0.056—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0380.0370.0390.039
17Краска пищевая—  0.019—   0.019—   
Итого228.01 140.18 235.89 145.03 
Суммарные пофазные потери 4.2%5.89 
Прочие потери 3.3%4.85 
Общие потери 7.4%10.73 
Выход69.6 193.00 134.30 193.00 134.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: