KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 11.85 8.37 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 8.30 4.15 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 3.79 2.65 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 1.90 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 0.71 0.67 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 47.40 32.44 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 32.44 
Рецептуры
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 1.79 1.29 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 1.79 1.29 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 11.92 8.42 
Потери 0.6%4.25 0.050
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 11.85 8.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.0360.025
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.0360.025
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.91 6.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.60 4.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.38 1.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 25.48 15.90 
Потери 6.1%48.72 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.91 14.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.78 0.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.65 0.48 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 4.06 0.49 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0580.049
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 12.24 8.64 
Потери 1.7%12.11 0.15 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 12.14 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.10 0.074
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.11 0.074
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   3.36 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.47 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 8.50 4.25 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.30 4.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.79 0.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.20 0.15 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0200.017
5Эссенция—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.92 0.96 
Потери 1.0%5.04 0.010
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.90 0.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.21 0.21 
3вода—  134.56 —   0.13 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.10 0.072
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.0590.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.001—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 0.97 0.73 
Потери 1.9%14.71 0.014
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.95 0.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0090.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0090.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.31 0.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.25 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0630.050
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.15 0.72 
Потери 7.1%71.83 0.051
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.71 0.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0410.026
Упек/уварка 33.6%525.38 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0270.026
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 47.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.60 20.57 21.22 21.19 
2Меланж27.0 12.04 3.25 12.40 3.35 
3Мука в/с85.5 5.85 5.00 6.03 5.15 
4вода—  4.39 —   4.53 —   
5Белок яичный сырой12.0 4.06 0.49 4.18 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 1.79 1.29 1.84 1.33 
7Варенье черносмородиновое72.0 1.79 1.29 1.84 1.33 
8Крахмал картофельный80.0 1.44 1.16 1.49 1.19 
9Коньяк—  0.47 —   0.48 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.46 0.39 0.48 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Патока крахмальная78.0 0.20 0.15 0.20 0.16 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.10 0.0720.10 0.074
14Эссенция—  0.078—   0.080—   
15Агар (E406)85.0 0.0780.0660.0800.068
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0590.0560.0600.057
17Эссенция ромовая—  0.016—   0.016—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
19Пудра ванильная99.850.0020.0020.0020.002
20Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого53.82 33.78 55.45 34.80 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.34 
Прочие потери 2.9%1.02 
Общие потери 6.8%2.37 
Выход68.4 47.40 32.44 47.40 32.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: