KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 22.17 16.41 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 20.74 18.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 16.69 8.34 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 11.09 8.37 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 119.20 87.76 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 87.76 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.24 3.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.53 0.51 
4Коньяк—  1.52 —   0.017—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0160.016
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 11.32 8.55 
Потери 2.1%16.21 0.18 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 11.09 8.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.090
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.090
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.84 16.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.64 11.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.37 2.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 62.08 38.75 
Потери 6.1%48.72 2.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.51 36.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.89 1.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.58 1.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.47 1.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.057—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.52 18.40 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.74 18.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.074
Упек/уварка 14.74%173.61 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0840.074
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.56 8.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.80 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.81 8.55 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.69 8.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.74 0.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.73 0.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 7.59 4.63 
Потери 3.6%25.61 0.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 6.51 4.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.14 0.083
Упек/уварка 10.92%124.84 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.083
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.01 45.94 47.96 47.89 
2Меланж27.0 28.07 7.58 29.26 7.90 
3Начинка фруктовая74.0 22.17 16.41 23.11 17.10 
4Вода—  14.92 —   15.55 —   
5Мука в/с85.5 13.64 11.66 14.22 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.24 3.56 4.42 3.71 
7Крахмал картофельный80.0 3.37 2.69 3.51 2.81 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.74 0.33 2.86 0.34 
9Патока крахмальная78.0 2.47 1.93 2.58 2.01 
10Коньяк или вино десертное—  0.80 —   0.83 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.73 0.20 0.76 0.21 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.51 0.56 0.53 
13Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
14Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
15Коньяк—  0.017—   0.018—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0160.0160.0160.016
Итого139.98 90.82 145.91 94.67 
Суммарные пофазные потери 3.4%3.06 
Прочие потери 4.1%3.85 
Общие потери 7.3%6.91 
Выход73.6 119.20 87.76 119.20 87.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: