Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 688 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  201.0  150.75 138.29 103.72 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 126.59 93.68 
Итого13.19 86.81 1000.0  868.09 688.0  597.25 
Выход13.19 86.81 1000.0  868.09 597.25 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 58.39 49.05 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.23 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 141.35 105.95 
Потери 2.1%16.08 2.23 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  138.29 103.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.48 1.11 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.48 1.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 130.85 109.91 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 87.23 87.1  
4Меланж27.0  72.16 19.48 30.53 8.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 17.45 14.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.87 0.84 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.22 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  486.33 407.58 
Потери 1.9%18.3  7.73 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  423.12 399.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.62 3.87 
Упек/уварка 11.3%128.81 54.5  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 4.1  3.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 34.58 4.15 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.22 2.49 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  95.67 58.43 
Потери 3.6%25.6  2.1  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  82.16 56.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.72 1.05 
Упек/уварка 10.9%124.85 10.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.53 1.05 
Сводная рецептура, k=1.023181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 688 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  235.53 201.38 240.99 206.05 
2Масло сливочное несоленое84.0  189.24 158.96 193.63 162.65 
3Сахар-песок99.85 139.1  138.89 142.32 142.11 
4Начинка фруктовая74.0  126.59 93.68 129.52 95.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  34.58 4.15 35.38 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  30.53 8.24 31.24 8.43 
7Яйца куриные27.0  9.22 2.49 9.43 2.55 
8Эссенция—  0.88 —  0.9  —  
9Соль96.5  0.87 0.84 0.89 0.86 
10Пудра ванильная99.85 0.57 0.57 0.58 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —  0.24 —  
12Аммоний углекислый—  0.22 —  0.23 —  
13Сода пищевая50.0  0.22 0.11 0.23 0.12 
Итого—  767.78 609.31 785.58 623.44 
Суммарные пофазные потери 1.98%12.06 
Прочие потери 2.27%14.13 
Общие потери 4.2%26.19 
Выход86.81 688.0  597.25 688.0  597.25 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: