Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 2.35 1.76 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 2.15 1.59 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 11.70 10.16 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 10.16 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 0.99 0.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0100.010
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.004—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 2.40 1.80 
Потери 2.1%16.09 0.038
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.35 1.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0250.019
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0250.019
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 2.23 1.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.48 1.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.52 0.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.30 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0150.014
8Аммоний углекислый—  0.52 —   0.004—   
9Сода пищевая50.0 0.52 0.26 0.0040.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 8.27 6.93 
Потери 1.9%18.31 0.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 7.20 6.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0790.066
Упек/уварка 11.31%128.80 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0700.066
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.59 0.071
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 0.16 0.042
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.63 0.99 
Потери 3.6%25.61 0.036
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.40 0.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0290.018
Упек/уварка 10.92%124.84 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0260.018
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.01 3.42 4.10 3.50 
2Масло сливочное несоленое84.0 3.22 2.70 3.29 2.77 
3Сахар-песок99.852.37 2.36 2.42 2.42 
4Начинка фруктовая74.0 2.15 1.59 2.20 1.63 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.59 0.0710.60 0.072
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.52 0.14 0.53 0.14 
7Яйца куриные27.0 0.16 0.0420.16 0.043
8Эссенция—  0.015—   0.015—   
9Соль96.5 0.0150.0140.0150.015
10Пудра ванильная99.850.0100.0100.0100.010
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
12Аммоний углекислый—  0.004—   0.004—   
13Сода пищевая50.0 0.0040.0020.0040.002
Итого13.06 10.36 13.36 10.60 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.21 
Прочие потери 2.3%0.24 
Общие потери 4.2%0.45 
Выход86.8 11.70 10.16 11.70 10.16 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: