Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 651.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  201.0  150.75 131.03 98.27 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 119.95 88.76 
Итого13.19 86.81 1000.0  868.09 651.9  565.9  
Выход13.19 86.81 1000.0  868.09 565.9  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 55.32 46.47 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.21 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 133.92 100.38 
Потери 2.1%16.08 2.11 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  131.03 98.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.41 1.06 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.4  1.05 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 123.98 104.14 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 82.66 82.54 
4Меланж27.0  72.16 19.48 28.93 7.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 16.53 14.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.83 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.21 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  460.82 386.21 
Потери 1.9%18.3  7.34 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  400.92 378.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.38 3.67 
Упек/уварка 11.3%128.81 51.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.88 3.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 32.77 3.93 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.74 2.36 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  90.66 55.37 
Потери 3.6%25.6  2.0  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  77.85 53.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.63 1.0  
Упек/уварка 10.9%124.85 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.45 0.99 
Сводная рецептура, k=1.023176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 651.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  223.17 190.81 228.34 195.23 
2Масло сливочное несоленое84.0  179.3  150.61 183.46 154.11 
3Сахар-песок99.85 131.81 131.61 134.86 134.66 
4Начинка фруктовая74.0  119.95 88.76 122.73 90.82 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  32.77 3.93 33.53 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  28.93 7.81 29.6  7.99 
7Яйца куриные27.0  8.74 2.36 8.94 2.41 
8Соль96.5  0.83 0.8  0.85 0.82 
9Эссенция—  0.83 —  0.85 —  
10Пудра ванильная99.85 0.54 0.54 0.55 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —  0.21 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.21 —  0.21 —  
13Сода пищевая50.0  0.21 0.11 0.21 0.11 
Итого—  727.5  577.34 744.34 590.72 
Суммарные пофазные потери 1.98%11.43 
Прочие потери 2.27%13.38 
Общие потери 4.2%24.81 
Выход86.81 651.9  565.91 651.9  565.91 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: