KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 973 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 195.57 146.68 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 179.03 132.48 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 973.00 844.65 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 844.65 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 82.58 69.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 199.89 149.83 
Потери 2.1%16.09 3.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.57 146.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.10 1.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.10 1.57 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 185.05 155.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 123.37 123.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 43.18 11.66 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 24.68 21.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.23 1.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.31 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.31 0.16 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 687.80 576.44 
Потери 1.9%18.31 10.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 598.40 565.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.54 5.48 
Упек/уварка 11.31%128.80 77.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.80 5.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.91 5.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.04 3.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 135.30 82.64 
Потери 3.6%25.61 2.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 116.19 79.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.44 1.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.17 1.49 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 973 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 333.10 284.80 340.82 291.40 
2Масло сливочное несоленое84.0 267.63 224.81 273.83 230.02 
3Сахар-песок99.85196.73 196.43 201.28 200.98 
4Начинка фруктовая74.0 179.03 132.48 183.18 135.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.91 5.87 50.04 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.18 11.66 44.18 11.93 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.04 3.52 13.34 3.60 
8Эссенция—  1.24 —   1.27 —   
9Соль96.5 1.23 1.19 1.26 1.22 
10Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.82 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.32 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.16 0.32 0.16 
Итого1085.84 861.72 1110.98 881.68 
Суммарные пофазные потери 2.0%17.08 
Прочие потери 2.3%19.95 
Общие потери 4.2%37.03 
Выход86.8 973.00 844.65 973.00 844.65 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: