Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 46.77 35.08 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 42.82 31.68 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 232.70 202.00 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 202.00 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 19.75 16.59 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 47.81 35.83 
Потери 2.1%16.09 0.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.77 35.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 44.26 37.18 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.51 29.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.33 2.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.90 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 164.49 137.86 
Потери 1.9%18.31 2.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 143.11 135.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.56 1.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.39 1.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.70 1.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.12 0.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.36 19.76 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.79 19.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.66 68.11 81.51 69.69 
2Масло сливочное несоленое84.0 64.01 53.76 65.49 55.01 
3Сахар-песок99.8547.05 46.98 48.14 48.07 
4Начинка фруктовая74.0 42.82 31.68 43.81 32.42 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.70 1.40 11.97 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.33 2.79 10.57 2.85 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.12 0.84 3.19 0.86 
8Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
9Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
10Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.078—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   0.076—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0760.038
Итого259.69 206.09 265.70 210.86 
Суммарные пофазные потери 2.0%4.08 
Прочие потери 2.3%4.77 
Общие потери 4.2%8.86 
Выход86.8 232.70 202.00 232.70 202.00 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: