KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 133.97 100.47 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 122.64 90.75 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 666.50 578.58 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 578.58 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 56.56 47.51 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.55 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 136.92 102.63 
Потери 2.1%16.09 2.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.97 100.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 126.76 106.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 84.51 84.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.58 7.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.90 14.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 471.14 394.86 
Потери 1.9%18.31 7.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 409.90 387.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.48 3.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.97 3.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.50 4.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.93 2.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.68 56.61 
Потери 3.6%25.61 2.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.59 54.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.67 1.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.49 1.02 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 228.17 195.09 233.46 199.61 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.33 153.99 187.57 157.56 
3Сахар-песок99.85134.76 134.56 137.88 137.67 
4Начинка фруктовая74.0 122.64 90.75 125.48 92.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.50 4.02 34.28 4.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.58 7.99 30.26 8.17 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.93 2.41 9.14 2.47 
8Эссенция—  0.85 —   0.87 —   
9Соль96.5 0.84 0.81 0.86 0.83 
10Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.56 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого743.79 590.28 761.02 603.94 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.70 
Прочие потери 2.3%13.67 
Общие потери 4.2%25.37 
Выход86.8 666.50 578.58 666.50 578.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: