Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  201.0  150.75 2.25 1.69 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 2.06 1.52 
Итого13.19 86.81 1000.0  868.09 11.2  9.72 
Выход13.19 86.81 1000.0  868.09 9.72 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 0.95 0.8  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.0090.009
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.004—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 2.3031.729
Потери 2.1%16.08 0.039
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  2.25 1.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.02 0.01 
Упек/уварка 0.1%0.63 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.02 0.02 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 2.13 1.79 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 1.42 1.42 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.5  0.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.28 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.014—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.004—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0040.002
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  7.9166.646
Потери 1.9%18.3  0.136
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  6.89 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.08 0.07 
Упек/уварка 11.3%128.81 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.07 0.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 0.56 0.067
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.15 0.041
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  1.56 0.958
Потери 3.6%25.6  0.038
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  1.34 0.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.03 0.02 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.03 0.02 
Сводная рецептура, k=1.022487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  3.83 3.27 3.92 3.35 
2Масло сливочное несоленое84.0  3.08 2.59 3.15 2.65 
3Сахар-песок99.85 2.27 2.27 2.32 2.32 
4Начинка фруктовая74.0  2.06 1.52 2.11 1.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  0.56 0.0670.57 0.068
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  0.5  0.14 0.51 0.14 
7Яйца куриные27.0  0.15 0.0410.15 0.041
8Соль96.5  0.0140.0140.0140.014
9Эссенция—  0.014—  0.014—  
10Пудра ванильная99.85 0.0090.0090.0090.009
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—  0.004—  
12Коньяк или вино десертное—  0.004—  0.004—  
13Сода пищевая50.0  0.0040.0020.0040.002
Итого—  12.4999.92312.77910.154
Суммарные пофазные потери 2.05%0.203
Прочие потери 2.27%0.231
Общие потери 4.2%0.434
Выход86.81 11.2  9.72 11.2  9.72 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: