KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 92.14 69.10 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 84.35 62.42 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 458.40 397.93 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 397.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.90 32.68 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 94.17 70.59 
Потери 2.1%16.09 1.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.14 69.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 87.18 73.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 58.12 58.04 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.34 5.49 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.63 9.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.58 0.56 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.073
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 324.04 271.57 
Потери 1.9%18.31 5.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 281.92 266.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.08 2.58 
Упек/уварка 11.31%128.80 36.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.73 2.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.04 2.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.14 1.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 63.74 38.93 
Потери 3.6%25.61 1.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 54.74 37.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.15 0.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.02 0.70 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 458.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 156.93 134.18 160.57 137.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.09 105.91 129.01 108.36 
3Сахар-песок99.8592.68 92.54 94.83 94.69 
4Начинка фруктовая74.0 84.35 62.42 86.30 63.86 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.04 2.76 23.57 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.34 5.49 20.81 5.62 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.14 1.66 6.29 1.70 
8Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
9Соль96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
10Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0730.15 0.075
Итого511.56 405.98 523.41 415.38 
Суммарные пофазные потери 2.0%8.04 
Прочие потери 2.3%9.40 
Общие потери 4.2%17.45 
Выход86.8 458.40 397.93 458.40 397.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: