KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) рецептура № 1

№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.92 200.46 206.76 371.85 
№099 Помада7.69 70.31 72.52 130.43 
Начинка фруктовая5.66 51.77 53.39 96.03 
Итого35.27 322.54 332.67 598.31 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.30 103.32 106.57 191.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]6.78 61.99 63.94 115.00 
Сахар-песок4.52 41.33 42.63 76.66 
Меланж1.58 14.46 14.92 26.83 
Мука в/с (на подпыл)0.90 8.27 8.53 15.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0450.41 0.43 0.77 
Соль0.0450.41 0.43 0.77 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0110.10 0.11 0.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.0110.10 0.11 0.19 
Итого25.20 230.41 237.65 427.41 
Выход21.92 200.46 206.76 371.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.12 55.92 57.67 103.73 
Вода2.04 18.64 19.22 34.58 
Патока крахмальная0.92 8.39 8.65 15.56 
Эссенция0.0210.19 0.20 0.36 
Итого9.09 83.14 85.75 154.22 
Выход7.69 70.31 72.52 130.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.20 111.59 115.09 207.00 
Сахар-песок10.64 97.24 100.30 180.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]6.78 61.99 63.94 115.00 
Начинка фруктовая5.66 51.77 53.39 96.03 
Вода2.04 18.64 19.22 34.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.58 14.46 14.92 26.83 
Патока крахмальная0.92 8.39 8.65 15.56 
Эссенция0.0670.61 0.63 1.13 
Соль0.0450.41 0.43 0.77 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0110.10 0.11 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.10 0.11 0.19 
Итого39.95 365.31 376.79 677.66 
Выход34.10 311.80 321.60 578.40 

расчеты, формы, документы: