Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся411.23309.99407.15610.48
№099 Помада144.24108.73142.81214.13
Начинка фруктовая106.2 80.05105.14157.65
Итого661.67498.77655.1 982.26
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся211.96159.78209.85314.65
Масло сливочное несоленое127.1895.86125.91188.79
Сахар-песок84.7963.9183.94125.87
Меланж29.6822.3729.3844.05
Мука в/с (на подпыл)16.9612.7816.7925.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.850.640.841.26
Эссенция0.850.640.841.26
Аммоний углекислый0.220.170.210.32
Сода пищевая0.220.170.210.32
Итого472.71356.32467.97701.7 
Выход411.23309.99407.15610.48

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся114.7186.47113.57170.28
Вода38.2428.8337.8656.76
Патока крахмальная17.2 12.9717.0425.54
Эссенция0.390.3 0.390.59
Итого170.54128.57168.86253.17
Выход144.24108.73142.81214.13

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся228.93172.56226.64339.83
Сахар-песок199.5 150.39197.51296.15
Масло сливочное несоленое127.1895.86125.91188.79
Начинка фруктовая106.2 80.05105.14157.65
Вода38.2428.8337.8656.76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.6822.3729.3844.05
Патока крахмальная17.2 12.9717.0425.54
Эссенция1.240.941.231.85
Соль0.850.640.841.26
Аммоний углекислый0.220.170.210.32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.220.170.210.32
Итого749.46564.95741.971112.52
Выход639.7 482.2 633.3 949.6 

расчеты, формы, документы: