Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся534.43499.64496.42466.98
№099 Помада187.46175.25174.13163.8 
Начинка фруктовая138.01129.03128.2 120.6 
Итого859.9 803.92798.75751.38
Выход

Рецептуры

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся275.45257.52255.87240.69
Масло сливочное несоленое165.27154.52153.52144.41
Сахар-песок110.18103.01102.3596.28
Меланж38.5636.0635.8233.7 
Мука в/с (на подпыл)22.0420.6 20.4719.26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.111.031.020.96
Соль1.1 1.031.020.96
Аммоний углекислый0.280.260.260.24
Сода пищевая0.280.260.260.24
Итого614.27574.29570.59536.74
Выход534.43499.64496.42466.98

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся149.07139.37138.47130.26
Вода49.6946.4546.1543.42
Патока крахмальная22.3620.9 20.7719.54
Эссенция0.520.490.480.46
Итого221.64207.21205.87193.68
Выход187.46175.25174.13163.8 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся297.5 278.12276.34259.95
Сахар-песок259.25242.39240.83226.54
Масло сливочное несоленое165.27154.52153.52144.41
Начинка фруктовая138.01129.03128.2 120.6 
Вода49.6946.4546.1543.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.5636.0635.8233.7 
Патока крахмальная22.3620.9 20.7719.54
Эссенция1.621.521.5 1.42
Соль1.1 1.031.020.96
Аммоний углекислый0.280.260.260.24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.280.260.260.24
Итого973.92910.54904.67851.02
Выход831.3 777.2 772.2 726.4 

расчеты, формы, документы: