KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 77.39 68.10 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 56.98 42.16 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 355.00 318.76 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 318.76 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 68.23 57.31 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 45.49 45.42 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.92 4.30 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.10 7.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.45 0.44 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.057
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 253.60 212.54 
Потери 1.9%18.31 4.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 220.63 208.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.41 2.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.14 2.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.51 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.23 7.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 91.50 68.65 
Потери 0.8%7.09 0.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.39 68.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.37 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 355 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 122.82 105.01 127.05 108.62 
2Сахар-песок99.85107.03 106.87 110.72 110.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.23 57.31 70.58 59.29 
4Начинка фруктовая74.0 56.98 42.16 58.94 43.62 
5Вода—  20.51 —   21.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.92 4.30 16.47 4.45 
7Патока крахмальная78.0 9.23 7.20 9.55 7.45 
8Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
9Соль96.5 0.45 0.44 0.47 0.45 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0570.12 0.059
Итого402.08 323.35 415.92 334.49 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.59 
Прочие потери 3.3%11.13 
Общие потери 4.7%15.72 
Выход89.8 355.00 318.76 355.00 318.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: