KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 37.60 33.09 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 27.69 20.49 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 172.50 154.89 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 154.89 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.15 27.85 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.10 22.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.74 2.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.42 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 123.23 103.27 
Потери 1.9%18.31 1.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.21 101.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.17 0.98 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.04 0.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.49 3.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 44.46 33.36 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.60 33.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.68 51.03 61.73 52.78 
2Сахар-песок99.8552.01 51.93 53.80 53.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.15 27.85 34.30 28.81 
4Начинка фруктовая74.0 27.69 20.49 28.64 21.19 
5Вода—  9.97 —   10.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.74 2.09 8.00 2.16 
7Патока крахмальная78.0 4.49 3.50 4.64 3.62 
8Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
9Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0560.0280.0580.029
Итого195.38 157.12 202.10 162.53 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.23 
Прочие потери 3.3%5.41 
Общие потери 4.7%7.64 
Выход89.8 172.50 154.89 172.50 154.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: