KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 460.00 340.40 405.63 300.16 
3№099 Помада88.0 40.00 35.20 35.27 31.04 
Итого15.2 84.8 1000.00 848.10 881.80 747.85 
Выход15.2 84.8 1000.00 848.10 747.85 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 440.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 136.35 114.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 90.90 90.76 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.82 8.59 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.18 15.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.91 0.88 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 506.77 424.72 
Потери 1.9%18.31 8.07 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 440.90 416.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.82 4.04 
Упек/уварка 11.31%128.80 56.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.27 4.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.35 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.21 3.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 41.70 31.29 
Потери 0.8%7.09 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.27 31.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.033433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 881.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 405.63 300.16 419.19 310.20 
2Мука в/с85.5 245.43 209.84 253.64 216.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.35 114.53 140.91 118.36 
4Сахар-песок99.85118.95 118.77 122.93 122.74 
5Меланж27.0 31.82 8.59 32.88 8.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.35 —   9.66 —   
7Патока крахмальная78.0 4.21 3.28 4.35 3.39 
8Эссенция—  1.01 —   1.04 —   
9Соль96.5 0.91 0.88 0.94 0.91 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 
Итого954.11 756.18 986.01 781.46 
Суммарные пофазные потери 1.1%8.32 
Прочие потери 3.2%25.28 
Общие потери 4.3%33.60 
Выход84.8 881.80 747.85 881.80 747.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: