KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 752.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 194.12 170.82 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 190.36 144.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 6.77 6.43 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 752.40 538.62 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 538.62 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 131.59 131.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 52.64 14.21 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 32.90 28.13 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 21.06 15.79 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 501.38 221.11 
Потери 2.0%12.24 4.42 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 361.15 216.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 5.01 2.21 
Упек/уварка 26.5%364.19 131.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 3.68 2.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.89 7.47 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0860.086
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.035—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 21.52 16.13 
Потери 2.1%16.09 0.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.06 15.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.23 0.17 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.23 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.46 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.16 18.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 229.52 172.20 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 194.12 170.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.69 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 86.70 74.13 
3вода—  260.93 —   49.67 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 43.34 36.41 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.09 1.05 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 330.36 151.96 
Потери 4.8%38.31 7.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 190.36 144.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.93 3.65 
Упек/уварка 39.47%668.61 127.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.80 3.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.27 0.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.40 0.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 14.57 8.90 
Потери 3.6%25.61 0.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.51 8.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.26 0.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.23 0.16 
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 752.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85293.86 293.42 299.74 299.29 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 268.45 32.21 273.82 32.86 
3Меланж27.0 149.56 40.38 152.55 41.19 
4Мука в/с85.5 119.60 102.26 121.99 104.30 
5Вода—  101.13 —   103.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.04 14.59 55.12 14.88 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.23 43.88 53.28 44.75 
8Патока крахмальная78.0 23.16 18.06 23.62 18.42 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.77 6.43 6.91 6.56 
10Соль96.5 1.09 1.05 1.11 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.55 —   
12Пудра ванильная99.850.0860.0860.0880.088
13Коньяк или вино десертное—  0.035—   0.035—   
Итого1070.55 552.37 1091.95 563.41 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.75 
Прочие потери 2.0%11.04 
Общие потери 4.4%24.79 
Выход71.6 752.40 538.62 752.40 538.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: