KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 154.90 136.31 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 151.90 115.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 5.40 5.13 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 600.40 429.81 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 429.81 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 105.01 104.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 42.00 11.34 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 26.25 22.45 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 16.80 12.60 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 400.09 176.44 
Потери 2.0%12.24 3.53 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 288.19 172.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 4.00 1.76 
Упек/уварка 26.5%364.19 104.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.94 1.76 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.09 5.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0690.069
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.17 12.87 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.80 12.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.06 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.48 14.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 183.15 137.41 
Потери 0.8%7.09 1.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 154.90 136.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.73 0.55 
Упек/уварка 14.74%173.61 26.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.62 0.55 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 69.18 59.15 
3вода—  260.93 —   39.64 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.59 29.05 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.87 0.84 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 263.62 121.26 
Потери 4.8%38.31 5.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 151.90 115.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.33 2.91 
Упек/уварка 39.47%668.61 101.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.83 2.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.20 0.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.12 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.62 7.10 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.98 6.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 600.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.50 234.14 239.18 238.82 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 214.22 25.71 218.50 26.22 
3Меланж27.0 119.35 32.22 121.73 32.87 
4Мука в/с85.5 95.44 81.60 97.35 83.23 
5Вода—  80.70 —   82.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.12 11.64 43.99 11.88 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.68 35.01 42.51 35.71 
8Патока крахмальная78.0 18.48 14.41 18.85 14.70 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.40 5.13 5.51 5.24 
10Соль96.5 0.87 0.84 0.88 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
12Пудра ванильная99.850.0690.0690.0700.070
13Коньяк или вино десертное—  0.028—   0.028—   
Итого854.28 440.78 871.35 449.59 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.97 
Прочие потери 2.0%8.81 
Общие потери 4.4%19.78 
Выход71.6 600.40 429.81 600.40 429.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: