_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахарная пудра
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- соль
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 253,00 192,28 253,00 192,28 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 112,00 105,28 112,00 105,28 Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого 84,6 1000,00 846,43 1000,00 846,43 Выход 84,6 1000,00 846,43 1000,00 846,43 №057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 615 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 162,91 162,67 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 122,18 90,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 29,53 28,06 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 1,43 1,42 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 622,53 539,15 Потери 1.9% 16,67 10,25 Выход 86,0 1000,00 860,00 615,00 528,90 Влажность 14.0 ±2.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 253 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 115,23 98,52 вода 260,93 66,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 57,61 48,39 Соль 96,5 5,70 5,50 1,44 1,39 Итого 46,0 1735,46 798,31 439,07 201,97 Потери 4.8% 38,31 9,69 Выход 76,0 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 112 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 49,25 49,17 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 39,89 34,11 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 9,85 7,88 Эссенция 4,40 0,49 Итого 62,4 1621,13 1011,83 181,57 113,33 Потери 7.1% 71,83 8,05 Выход 94,0 1000,00 940,00 112,00 105,28 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.012545 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 280,86 75,83 284,38 76,78 Сахарная пудра 99,85 182,91 182,64 185,21 184,93 Мука в/с 85,5 155,12 132,63 157,07 134,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 122,18 90,41 123,71 91,55 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 49,25 49,17 49,87 49,79 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,53 28,06 29,90 28,41 Крахмал картофельный 80,0 9,85 7,88 9,97 7,98 Соль 96,5 1,44 1,39 1,46 1,41 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,02 1,03 Эссенция 0,49 0,50 Выход 84,6 1000,00 846,43 1000,00 846,43 - Нормируемые физико-химические показатели
№057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 30.0 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.0 Полисахариды, г 11.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 133.5 Витамин а rae, мкг 308.8 39 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.3 6 1000 Магний, мг 22.0 6 400 Натрий, мг 110.7 Фосфор, мг 119.7 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 231.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 33.9