УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №022 Заварной

      Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
      Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
      Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
      При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
      Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
      Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
      Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

      Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №022 Заварной76,0253,0192,28253,0192,28
    №002 Крошка бисквитная жареная94,0112,0105,28112,0105,28
    Сахарная пудра99,8520,019,9720,019,97
    Итого84,641000,0846,431000,0846,43
    Выход84,641000,0846,431000,0846,43
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,9264,5162,91162,67
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,02122,1890,41
    Какао-порошок95,048,0245,6229,5328,05
    Пудра ванильная99,852,322,321,431,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,611012,25876,67622,53539,15
    Потери 1.9%16,6710,25
    Выход86,01000,0860,0615,0528,9

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
    Соль96,55,75,51,441,39
    Итого54,141474,53798,31373,06201,97
    Потери 4.8%38,319,69
    Выход76,01000,0760,0253,0192,28

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 112 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,0649,2549,18
    Мука в/с85,5356,18304,5339,8934,11
    Крахмал картофельный80,087,9570,369,857,88
    Эссенция4,40,49
    Итого62,421621,131011,83181,56113,33
    Потери 7.1%71,838,05
    Выход94,01000,0940,0112,0105,28

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.012506
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0280,8675,83284,3776,78
    Сахарная пудра99,85182,91182,64185,2184,92
    Мука в/с85,5155,12132,63157,06134,29
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0122,1890,41123,7191,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок95,029,5328,0529,928,41
    Крахмал картофельный80,09,857,889,977,98
    Соль96,51,441,391,461,41
    Пудра ванильная99,851,431,431,451,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция0,490,5
    Итого1197,15874,421212,13885,38
    Суммарные пофазные потери 3.2%28,02
    Прочие потери 1.24%10,96
    Общие потери 4.4%38,98
    Выход84,641000,0846,41000,0846,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.09.175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3440.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.6
      Молочный жир, г30.0
    Углеводы, г4111.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.9
      Полисахариды, г11.2
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г1.55.230
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг308.938.6800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.213.71.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг63.96.41000
     Магний, мг22.15.5400
     Натрий, мг107.1
     Фосфор, мг119.514.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.712.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.011
     Холестерин, мг231.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г33.9