KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 217.96 165.65 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 96.49 90.70 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 17.23 17.20 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 861.50 729.20 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 729.20 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 529.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 140.35 140.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 105.26 77.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 25.44 24.17 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 1.23 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 536.31 464.48 
Потери 1.9%16.67 8.83 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 529.82 455.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 5.10 4.41 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -3.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 5.13 4.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 99.27 84.88 
3вода—  260.93 —   56.87 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.63 41.69 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.24 1.20 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 378.26 174.00 
Потери 4.8%38.31 8.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 217.96 165.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.08 4.18 
Упек/уварка 39.47%668.61 145.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.49 4.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 42.43 42.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 34.37 29.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 8.49 6.79 
5Эссенция—  4.40 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 156.42 97.63 
Потери 7.1%71.83 6.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 96.49 90.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 5.55 3.47 
Упек/уварка 33.6%525.38 50.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.69 3.47 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 312.78 262.73 316.70 266.03 
2Меланж27.0 241.96 65.33 245.00 66.15 
3Сахарная пудра99.85157.58 157.34 159.56 159.32 
4Мука в/с85.5 133.64 114.26 135.32 115.69 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.26 77.89 106.58 78.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.87 —   57.59 —   
7Сахар-песок99.8542.43 42.36 42.96 42.90 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.44 24.17 25.76 24.47 
9Крахмал картофельный80.0 8.49 6.79 8.59 6.87 
10Соль96.5 1.24 1.20 1.26 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.23 1.23 1.24 1.24 
12Коньяк или вино десертное—  0.88 —   0.89 —   
13Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
Итого1088.22 753.31 1101.87 762.76 
Суммарные пофазные потери 3.2%24.11 
Прочие потери 1.2%9.45 
Общие потери 4.4%33.56 
Выход84.6 861.50 729.20 861.50 729.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: