KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 569.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 143.98 109.43 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 63.74 59.91 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 11.38 11.36 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 569.10 481.70 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 481.70 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 92.71 92.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 69.53 51.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 16.81 15.97 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.81 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 354.28 306.83 
Потери 1.9%16.67 5.83 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 350.00 301.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 3.37 2.92 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 3.39 2.92 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 65.58 56.07 
3вода—  260.93 —   37.57 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 32.78 27.54 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.82 0.79 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 249.88 114.94 
Потери 4.8%38.31 5.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 143.98 109.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.00 2.76 
Упек/уварка 39.47%668.61 96.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.63 2.76 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 28.03 27.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 22.70 19.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 5.61 4.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 103.33 64.49 
Потери 7.1%71.83 4.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 63.74 59.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 3.67 2.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 33.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 2.44 2.29 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 569.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 206.62 173.56 209.21 175.74 
2Меланж27.0 159.84 43.16 161.84 43.70 
3Сахарная пудра99.85104.10 103.94 105.40 105.24 
4Мука в/с85.5 88.28 75.48 89.39 76.43 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 69.53 51.46 70.41 52.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.57 —   38.04 —   
7Сахар-песок99.8528.03 27.99 28.38 28.34 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.81 15.97 17.02 16.17 
9Крахмал картофельный80.0 5.61 4.48 5.68 4.54 
10Соль96.5 0.82 0.79 0.83 0.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.81 0.82 0.82 
12Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.59 —   
13Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
Итого718.87 497.63 727.89 503.87 
Суммарные пофазные потери 3.2%15.93 
Прочие потери 1.2%6.24 
Общие потери 4.4%22.17 
Выход84.6 569.10 481.70 569.10 481.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: