KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 348.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 128.08 107.59 
Меланж27.0 99.08 26.75 
Сахарная пудра99.8564.53 64.43 
Мука в/с85.5 54.72 46.79 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.10 31.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.29 —   
Сахар-песок99.8517.37 17.35 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.42 9.90 
Крахмал картофельный80.0 3.47 2.78 
Соль96.5 0.51 0.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.50 0.50 
Коньяк или вино десертное—  0.36 —   
Эссенция—  0.17 —   
Итого308.47 
Выход в готовом изделии84.6 348.40 294.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.420 максимум
общий сахар, %104.425-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.010-16 максимум
молочный жир, %104.515 максимум
общий жир, %11825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.5
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: