1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4
Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 281.41 | 34.04 | 190.46 | 210.09 |
Меланж | 217.70 | 26.33 | 147.34 | 162.52 |
Сахарная пудра | 141.78 | 17.15 | 95.96 | 105.85 |
Мука в/с | 120.24 | 14.54 | 81.38 | 89.77 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 94.70 | 11.46 | 64.10 | 70.70 |
Зарегистрироваться | 51.17 | 6.19 | 34.63 | 38.20 |
Сахар-песок | 38.17 | 4.62 | 25.84 | 28.50 |
Какао-порошок [Скурихин] | 22.89 | 2.77 | 15.49 | 17.09 |
Крахмал картофельный | 7.64 | 0.92 | 5.17 | 5.70 |
Соль | 1.12 | 0.14 | 0.76 | 0.83 |
Зарегистрироваться | 1.11 | 0.13 | 0.75 | 0.83 |
Коньяк или вино десертное | 0.79 | 0.10 | 0.54 | 0.59 |
Эссенция | 0.38 | 0.046 | 0.26 | 0.29 |
Итого | 979.09 | 118.44 | 662.66 | 730.96 |
Выход | 765.50 | 92.60 | 518.10 | 571.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Энергетическая ценность №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Массовая доля сахара и жира №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Пищевая ценность №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Конструктор ганаша №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Стоимость сырья для №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технологическая инструкция №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
- Технико-технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой