KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 298.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 109.52 32.86 
Меланж27.0 79.15 21.37 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 54.81 20.28 
Мука в/с85.5 45.89 39.23 
Сахарная пудра99.8540.15 40.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.29 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.94 19.27 
Пудра ванильная99.851.37 1.37 
Соль96.5 0.57 0.55 
Итого175.02 
Выход в готовом изделии56.0 298.80 167.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %44.020 максимум
общий сахар, %46.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.915 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.3
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: