KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 331.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 121.44 36.43 
Меланж27.0 87.76 23.70 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 60.77 22.49 
Мука в/с85.5 50.88 43.50 
Сахарная пудра99.8544.51 44.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.15 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.43 21.36 
Пудра ванильная99.851.52 1.52 
Соль96.5 0.64 0.61 
Итого194.05 
Выход в готовом изделии56.0 331.30 185.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %44.020 максимум
общий сахар, %52.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %60.915 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.9
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: