Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

Масса 42 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2164 кг
готовой продукции, г
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
№022 Заварной
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 79.3 — 79.3 23.8 
Меланж27.0 — 57.3 57.3 15.5 
Сметана37.0 39.7 — 39.7 14.7 
Мука в/с85.5 — 33.2 33.2 28.4 
Сахарная пудра99.8523.8 — 23.8 23.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — 16.6 16.6 13.9 
Пудра ванильная99.851.0 — 1.0 1.0 
Соль96.5 — 0.4 0.4 0.4 
Итого сырья на полуфабрикаты143.8 107.5 — — 
Выход полуфабрикатов140.9 73.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — 5.3 5.3 
Итого сырья— — 256.6 126.8 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции139.1572.06— — 
Выход готовой продукции56.0 121.18
Влажность44.0%56.0 ±3.0%24.0 +4.0% -3.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022 Заварной
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №022 Заварной

    Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  4. Приготовление - №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

    Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках: