_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- пудра ванильная
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 267,00 202,92 267,00 202,92 Варенье 72,0 92,00 66,24 92,00 66,24 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 75,0 25,00 18,75 25,00 18,75 Сахарная пудра 99,85 16,00 15,98 16,00 15,98 Итого 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 Выход 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 №091 Крем белковый с вареньем (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 195,83 195,54 Белок яичный сырой 12,0 163,19 19,58 97,91 11,75 вода 29,01 17,40 Пудра ванильная 99,85 12,24 12,22 7,34 7,33 Итого 69,6 1020,40 710,20 612,24 426,12 Потери 2.0% 14,20 8,52 Выход 69,6 1000,00 696,00 600,00 417,60 Влажность 30.4 ±2.6%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 267 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 121,61 103,97 вода 260,93 69,67 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 60,79 51,07 Соль 96,5 5,70 5,50 1,52 1,47 Итого 46,0 1735,46 798,31 463,37 213,15 Потери 4.8% 38,31 10,23 Выход 76,0 1000,00 760,00 267,00 202,92 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 8,77 8,76 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 7,10 6,07 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 1,75 1,40 Эссенция 3,51 0,088 Итого 62,4 1294,03 807,32 32,35 20,18 Потери 7.1% 57,32 1,43 Выход 75,0 1000,00 750,00 25,00 18,75 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.017565 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 224,42 60,59 228,36 61,66 Сахар-песок 99,85 204,60 204,30 208,20 207,88 Мука в/с 85,5 128,71 110,05 130,97 111,98 Белок яичный сырой 12,0 97,91 11,75 99,63 11,96 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 60,79 51,07 61,86 51,96 Сахарная пудра 99,85 16,00 15,98 16,28 16,26 Пудра ванильная 99,85 7,34 7,33 7,47 7,46 Крахмал картофельный 80,0 1,75 1,40 1,78 1,43 Зарегистрироваться Эссенция 0,088 0,089 Выход 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 - Нормируемые физико-химические показатели
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) Влажность, % 30.4 ±2.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.9 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.9 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 30.0 Витамин а rae, мкг 98.9 12 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 2.8 5 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.7 2 1000 Магний, мг 9.3 2 400 Натрий, мг 107.4 Фосфор, мг 64.3 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 141.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 7.7