KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 791.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 211.36 160.63 
3Варенье72.0 92.00 66.24 72.83 52.44 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 19.79 14.84 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 12.67 12.65 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 791.60 571.13 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 571.13 
Рецептуры
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 155.02 154.79 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 77.51 9.30 
4вода—  29.01 —   13.78 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 5.81 5.80 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 484.65 337.31 
Потери 2.0%14.20 6.74 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 474.96 330.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.84 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.84 3.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 96.26 82.31 
3вода—  260.93 —   55.15 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.12 40.42 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.20 1.16 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 366.80 168.73 
Потери 4.8%38.31 8.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 211.36 160.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.80 4.05 
Упек/уварка 39.47%668.61 141.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.33 4.05 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 6.94 6.93 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.62 4.81 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.39 1.11 
5Эссенция—  3.51 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 25.61 15.98 
Потери 7.1%57.32 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.79 14.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.91 0.57 
Упек/уварка 16.82%209.88 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.76 0.57 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 791.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 305.35 219.85 310.72 223.72 
2Меланж27.0 177.65 47.96 180.77 48.81 
3Сахар-песок99.85161.96 161.72 164.81 164.56 
4Мука в/с85.5 101.89 87.11 103.68 88.64 
5Белок яичный сырой12.0 77.51 9.30 78.87 9.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  68.93 —   70.14 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.12 40.42 48.97 41.13 
8Сахарная пудра99.8512.67 12.65 12.89 12.87 
9Пудра ванильная99.855.81 5.80 5.92 5.91 
10Крахмал картофельный80.0 1.39 1.11 1.41 1.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.20 1.16 1.23 1.18 
12Эссенция—  0.069—   0.071—   
Итого962.55 587.10 979.46 597.41 
Суммарные пофазные потери 2.7%15.97 
Прочие потери 1.7%10.31 
Общие потери 4.4%26.29 
Выход72.1 791.60 571.13 791.60 571.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: